Soja-Saucen + Fisch-Saucen

Geschmackvolle Saucen mit gemeinsamen Wurzeln

Während Sojasauce heute besonders in Ostasien, also China, Japan und Korea, beliebt ist, nutzen Köche in Südostasien, also Kambodscha, Laos, Thailand, Vietnam, etc., für ihre Gerichte lieber Fischsauce. Dabei haben beide Saucen denselben Ursprung. Vor rund 2300 Jahren wurde in China eine fermentierte Sauce auf Soja- und Fischbasis gebraut. Später trennten sich die Wege der beiden Zutaten und Sojasauce wurde aus Sojabohnen und Getreide sowie einer Koji-Starterkultur und Salz hergestellt.

Gute Fischsauce setzt allein auf Fisch, meist Sardellen, Kochsalz und Druck. Beide Saucen müssen über mehrere Monate reifen, Fischsauce zwischen 8 und 18 Monaten, Sojasauce fermentiert 6 bis 12 Monate. Sie sind zudem hervorragende Proteinlieferanten und können dank ihres Umami-Geschmacks eine gesündere Alternative zu Salz sein. Doch was macht Geschmack so einzigartig?

Saujasauce ist auf der ganzen Welt beliebt und gilt als das am meisten konsumierte Sojaprodukt. Hier in der Schweiz werden viele Menschen die dunkle Sojasauce von Kikkoman kennen, ein japanischer Klassiker, der oft zu Sushi gereicht wird. Sojasauce hat einen würzigen Umami-Geschmack, ist je nach Zubereitung mehr oder weniger salzig und eignet sich sehr gut für:

• Marinaden
• Dips
• Wokgerichte
• Suppen

Fischsauce zeichnet sich durch einen salzigen Umami-Geschmack aus, der besonders in Thailändischer Herstellung durch eine süsse Note ergänzt wird. Trotz des Namens und der Grundzutat schmeckt die pikante Sauce nach dem Kochen nicht nach Fisch, sondern unterstütz die anderen Zutaten und sorgt für ein tieferes Geschmackserlebnis bei Fleisch und Gemüse gleichermassen. Die leicht rötliche Flüssigkeit lagerst du am Besten dunkel und kühl. Sie ist aber auch ausserhalb des Kühlschranks mindestens ein Jahr und bis zu 2 Jahre haltbar. In Ostasien wird meist die lokal produzierte Fischsauce genutzt, da sie auf die beliebtesten Gerichte abgestimmt ist. Besonders gut eignet sich die Würze für:

• Thailändische Currys
• Marinaden
• Dressing für lauwarme vietnamesische Salate
• Dips und selbstgemachte Saucen

Sojasauce: Der Unterschied macht’s

Leckere Sojasauce für den perfekt abgerundeten Geschmack gibt es in vielen Variationen. Grundsätzlich lassen sich diese am Herkunftsland, an Farbe und Geschmack unterscheiden. Neben der bekannten japanischen Sojasauce, Shōyu, gibt es chinesische Sojasauce Jiàngyóu, die meist etwas salziger ist, und koreanische Sojasauce, Ganjang. Wir erklären den Unterschied, damit du die richtige Sojasauce für deine Lieblingsrezepte wählen kannst.

Chinesische Jiàngyóu

Im Gegensatz zur japanischen Variante verwendet man für Jiàngyóu keinen Weizen oder nur in einem Anteil von bis zu 30 %. Dies entspricht dem ursprünglichen Rezept der frühesten Sojasaucen. Die leichte Süsse, die aus dem fermentierten Weizen entstünde, wird teilweise durch Zucker nachträglich zugefügt, ganz nach Geschmack. Generell ist die chinesische Sojasauce etwas salziger als andere Varianten, wohl auch weil die Fermentation mit 1 bis 6 Monaten etwas kürzer ausfällt. Hier unterscheidet man drei Typen, je nach länge der Fermentationsdauer: Erste Schöpfung, junge Schöpfung und ältere Schöpfung. Auch in China werden helle und dunkle Sojasaucen unterschieden.

Japanische Sojasaucen

Sojasauce gehört zu Japan wie Sushi, Ramen und Dashi. Die traditionelle Honjozo-Methode für japanische Shōyu beeinhaltet gerösteten Weizen sowie gedämpfte Sojabohnen. Der Zusatz von Koji-Schimmel führt zur Fermenation. Die sogenannte Moromi ist eine Lösung, die über mehrere Monate fermentiert wird. Damit diese haltbar bleibt, wird Salz zugesetzt. Anschliessend pasteurisieren und filtern Soja-Meister das Gemisch und füllen es direkt in Flaschen ab oder lassen es noch zusätzlich altern. Die unterschiedlichen Varianten unterscheiden sich in Farbe, Aroma, Geschmack und Qualität. Wie bei gutem Olivenöl ist die erste Filtrierung in die beste Qualität, die Zweite beinhaltet weniger Geschmack und gute Aminosäuren. Abgesehen davon kann man vier Sorten unterscheiden.

Dunkle Sojasauce (Koikuchi Shōyu)

Die meist verkaufte Sojasauce in Japan stammt aus den Brauhäusern um Tokyo. Sie ist mild salzig, dafür wartet sie mit viel Umami auf. Die dunkle Farbe erhält sie aus einem langen Fermentationsprozess von Soja und Weizen zu gleichen Teilen. Sie ist die klassische Sauce für Sushi, aber auch gebratene Gerichte, japanisches Curry mit Gemüse oder gegrillter Fisch passen perfekt dazu.

Helle Sojasauce (Usukuchi Shōyu)

Rund um die alte Hauptstadt Kyoto, in der Region Kansai, ist helle Sojasauce beliebt. Sie hat einen höheren Salzgehalt, wodurch der Fermentationsprozess verlangsamt wird. Dadurch ist die Sauce nicht nur heller, sondern auch weniger intensiv und pikant. Sie eignet sich besonders für helle Suppen, die ihre delikate Färbung behalten sollen. Auch Gerichte der Region, wie Ibuki Soba oder Himeji Oden, nutzen die helle Sauce. Die Variation Shiro geht noch einen Schritt weiter und nutzt sehr viel weniger Sojabohnen im Verhältnis zum Weizen als üblich. Diese Sauce gibt es fast ausschliesslich in Japan. Sie wird in der Haut Cuisine für ansprechende Optik von Zutaten genutzt oder zum einmachen.

Glutenfreie Sojasauce (Tamari)

Tamari entspricht dem traditionellen Rezept japanischer Sojasauce am ehesten, denn hier wird kein Weizen verwendet. Die dunkle Sauce eignet sich also perfekt für Menschen, die Gluten weniger gut vertragen, aber gerne ihr Sushi in Sojasauce dippen wollen.

Süsse Sojasauce (Amakuchi Shōyu)

Weniger weit verbreitet ist diese Variante aus Kyūshū, das für seine Süssspeisen bekannt ist. Die gesüsste Sojasauce wird etwa für Reiskuchen am Stiel als schmackhafte Glasur genutzt. Im Gegensatz zu Teriyaki enthält sie kein Mirin oder Sake.

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Koreanische Ganjang

In Korea wird Sojasauce entweder nach demselben Prinzip wie in Japan fermentiert, oder auf Basis von Sojablöcken, welche mit der Starterkultur durchzogen sind. Ein weiterer Unterschied ist die Unterscheidung von Normaler Ganjang und Guk Ganjang. Letzteres ist heller und komplexer in Geschmack und Aroma. Deshalb wird es für aufwendigere Gerichte wie komplexe Eintöpfe oder Namul verwendet. Hersteller in Korea geben die Qualitätsstufen ihrer “normalen” Ganjang Saucen in vier Kategorien an:

• Natürlich gebraut (Yango Ganjang): Die Zutaten können variieren. normale oder entfettete Sojabohnen werden mit Weizen oder Reis und einer Schimmel- oder Hefekultur angesetzt. Die Fermentation dauert etwa sechs Monate. Diese Variante bringt die höchste Qualität.
• Gemischte Sojasauce (Honhap Ganjang): Hier wird eine natürlich gebrauchte Sojasauce mit einer Säure hydrolisierten Soja Sauce gemischt.
• Säure hydrolisierte Soja Sauce: In einem Schnellverfahren werden die Aminosäuren mithilfe von Salzsäure aus den Proteinen aufgebrochen. Hier kommen Geschmacksverstärker zum Einsatz, um das gewünschte Aroma zu erzeugen. Diese Variante findet man meist in Fertigprodukten.
• Aromatisierte Sojasauce (Mat Ganjang): Diese Art erhält ein zusätzliches Aroma von beispielsweise Pilzen, Knoblauch oder Äpfeln. Der Aufdruck auf der Flasche verrät, ob die Sauce zum schmoren oder braten gedacht ist.

Wer koreanische Gerichte auf den Tisch bringen möchte, braucht neben Ganjang auf jeden Fall auch Sojabohnenpaste, Doenjang, und rote Chilipaste, Gochujang. Die fermentierten Pasten dienen als Basis für viele Gerichte und zaubern einen tollen Geschmack in Saucen und Suppen. Auch klassische Fertig Nudeln können mit etwas Würze und frischem Gemüse vom Snack zur Mahlzeit aufgewertet werden.

Fischsaucen: Besonders beliebt in Südostasiatischer Küche

Die Herstellung von Fischsauce variiert von Land zu Land, wie bei Sojasauce. Hauptsächlich unterscheiden sich die Zutaten und die Fermentationszeit, was zu unterschiedlichen Geschmacksprofilen und Qualitäten führt. Ob traditionell oder industriell hergestellt, Fischsauce kaufst du am besten aus dem Land, nach dessen Länderküche du kochst, um den wirklich authentischen Geschmack und das perfekte Aroma auf den Tisch zu bringen. An dieser Übersicht kannst du dich bei der Auswahl orientieren:

Indonesien

Die indonesische Fischsauce, bekannt als Kecap Ikan oder Terasi, kann je nach Region und Herstellungsmethode variieren. Ein interessantes Merkmal der indonesischen Fischsauce ist die Verwendung von Garnelenpaste (Terasi) in einigen Varianten, was zu einem komplexen Geschmacksprofil führt. So kannst du deinen Saucen beim Kochen von Nasi Goreng, Gado-Gado oder Sambal Goreng Udang eine besonders reichhaltige Tiefe verleihen, indem du Fischsauce hinzugibst.

Kambodscha

In Kambodscha heisst Fischsauce Tuk Trey. Hier wird Fisch oft mit Salz und manchmal Zucker fermentiert. Die kambodschanische Fischsauce kann etwas dickflüssiger sein und hat oft einen starken Umami-Geschmack. Traditionell werden Gerichte wie Lap Khmer, Bai Sach Chrouk oder Amok mit Fischsauce verfeinert.

Philippinen

Auf den Philippinen wird Fischsauce als "Patis" bezeichnet. Hier werden oft Anchovis verwendet. Die Herstellung kann einfach sein, indem Fische gesalzen und fermentiert werden. Patis wird oft als Dip oder Würzmittel verwendet. In den Philippinen sind aber auch Sojasauce und Garnelenpaste beliebte zum Würzen.

Thailand

Fischsauce wird in Thailand als Nam Pla bezeichnet. Die traditionelle Herstellung beinhaltet das Fermentieren von kleinen Fischarten wie Anchovis oder Makrelen zusammen mit Salz. Die Mischung wird in Fässern gelagert und über Monate bis Jahre fermentiert. Die thailändische Fischsauce ist bekannt für ihren salzigen Geschmack und die süssen Untertöne. Beim Kochen passt sie perfekt zu einem cremigen Thai Curry.

Vietnam

In Vietnam heisst Fischsauce Nước mắm. Hier werden oft Sardellen verwendet. Die Fermentationszeit kann kürzer sein als in anderen Ländern, was zu einer helleren Farbe und einem milderem Geschmack und Geruch führt. Nước mắm wird oft in vietnamesischer Küche verwendet, um eine Vielzahl von Gerichten zu würzen. Als Dip mit Knoblauch, Zitrone und Chili ist Sie beispielsweise sehr beliebt, oder auch als Dressing für erfrischenden Bun Cha.

Austernsauce vs. Fischsauce

Bei uns im Angebot findest du auch Austernsauce. Unser Tipp: Kaufe diese Produkte zusätzlich zur Fischsauce, nicht als Ersatz. Denn diese leckere Würze hat noch einmal ganz andere Eigenschaften. Die Konstistenz ist eher Dickflüssig, denn die Sauce aus Austern oder Austernextrakt wir häufig mit Zucker gesüsst. Dadurch ist ihr Geschmack vornehmlich süsslich mit einem leicht salzigen Unterton. Hinzu kommt ein Hauch von Umami. Mit der Austernsauce kannst du also freigiebiger Würzen als mit der intensiven Fischsauce. Ausserdem eignet Sie sich gut dazu, Suppen und Saucen etwas anzudicken. Gerne wird Sie auch für gebratenen Reis oder Chow Mein, Brokkoli mit Knoblauch oder Fleischgerichte verwendet.

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