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Sauces de Poisson + Soja

Salée, foncée et délicieuse: la sauce soja et la sauce de poisson sont des ingrédients indispensables pour de nombreuses recettes asiatiques. Elles donnent souvent le coup de pouce dont le plat a besoin pour être vraiment authentique. Il n'existe pas qu'une seule sauce de soja ou de poisson. Dans différents pays, les fabricants misent sur des types de brassage souvent traditionnels, qui conviennent le mieux au goût de la cuisine de chaque pays. Sauce soja claire ou foncée, douce ou à base de champignons, sauce de poisson ou d'huîtres: chez looddl, tu trouveras le bon assaisonnement pour ta recette. Découvre notre offre!

Des sauces savoureuses aux racines communes

Si la sauce de soja est aujourd'hui particulièrement appréciée en Asie de l'Est, c'est-à-dire en Chine, au Japon et en Corée, les cuisiniers d'Asie du Sud-Est, c'est-à-dire au Cambodge, au Laos, en Thaïlande, au Vietnam, etc. utilisent plutôt la sauce de poisson pour leurs plats. Pourtant, les deux sauces ont la même origine. Il y a environ 2300 ans, une sauce fermentée à base de soja et de poisson était brassée en Chine. Plus tard, les chemins des deux ingrédients se sont séparés et la sauce soja a été fabriquée à partir de fèves de soja et de céréales ainsi que d'une culture de démarrage koji et de sel.

Une bonne sauce de poisson repose uniquement sur du poisson, généralement des anchois, du sel de cuisine et de la pression. Les deux sauces doivent mûrir pendant plusieurs mois, la sauce de poisson entre 8 et 18 mois, la sauce de soja fermente pendant 6 à 12 mois. Elles sont également d'excellentes sources de protéines et peuvent constituer une alternative plus saine au sel grâce à leur goût umami. Mais qu'est-ce qui rend le goût si unique?

La sauce soja est appréciée dans le monde entier et est considérée comme le produit à base de soja le plus consommé. Ici en Suisse, de nombreuses personnes connaîtront la sauce soja foncée de Kikkoman, un classique japonais qui accompagne souvent les sushis. La sauce soja a un goût d'umami épicé, elle est plus ou moins salée selon la préparation et convient très bien pour:

  • Marinades
  • Dips
  • Plats au wok
  • Soupes

La sauce de poisson se caractérise par un goût salé d'umami, complété par une note sucrée, en particulier dans la fabrication thaïlandaise. Malgré son nom et son ingrédient de base, la sauce piquante n'a pas le goût du poisson après la cuisson, mais soutient les autres ingrédients et assure une expérience gustative plus profonde pour la viande comme pour les légumes. Il est préférable de conserver le liquide légèrement rougeâtre dans un endroit sombre et frais. Mais il peut aussi se conserver au moins un an et jusqu'à deux ans en dehors du réfrigérateur. En Asie de l'Est, on utilise généralement la sauce de poisson produite localement, car elle est adaptée aux plats les plus populaires. L'assaisonnement convient particulièrement bien pour:

  • Currys thaïlandais
  • Marinades
  • Vinaigrette pour salades vietnamiennes tièdes
  • Dips et sauces maison

Sauce soja: la différence fait la différence

Il existe de nombreuses variantes de la délicieuse sauce soja pour un goût parfaitement arrondi. En principe, on peut les distinguer par leur pays d'origine, leur couleur et leur goût. Outre la célèbre sauce soja japonaise, Shōyu, il existe la sauce soja chinoise Jiàngyóu, généralement un peu plus salée, et la sauce soja coréenne, Ganjang. Nous t'expliquons la différence afin que tu puisses choisir la sauce soja qui convient à tes recettes préférées.

Jiàngyóu chinois

Contrairement à la variante japonaise, on n'utilise pas de blé pour le jiàngyóu ou seulement dans une proportion allant jusqu'à 30 %. Cela correspond à la recette originale des premières sauces au soja. La légère douceur qui résulterait du blé fermenté est en partie ajoutée ultérieurement par du sucre, selon le goût. En général, la sauce soja chinoise est un peu plus salée que les autres variantes, sans doute parce que la fermentation, qui dure de 1 à 6 mois, est un peu plus courte. On distingue ici trois types, selon la durée de la fermentation : première création, jeune création et création plus ancienne. En Chine aussi, on distingue les sauces soja claires et foncées.

Sauces de soja japonaises

La sauce soja fait partie du Japon au même titre que les sushis, les ramens et Dashi. La méthode traditionnelle Honjozo pour le Shōyu japonais comprend du blé grillé ainsi que des graines de soja cuites à la vapeur. L'ajout de moisissure koji entraîne une fermentation. Le moromi est une solution qui est fermentée pendant plusieurs mois. Pour qu'elle se conserve, on y ajoute du sel. Ensuite, les maîtres du soja pasteurisent et filtrent le mélange et le mettent directement en bouteille ou le font vieillir. Les différentes variantes se distinguent par leur couleur, leur arôme, leur goût et leur qualité. Comme pour une bonne huile d'olive, la première filtration est de la meilleure qualité, la deuxième contient moins de goût et de bons acides aminés. En dehors de cela, on peut distinguer quatre variétés.

Sauce de soja foncée (Koikuchi Shōyu)

La sauce soja la plus vendue au Japon provient des brasseries de la région de Tokyo. Elle est peu salée, mais elle est très umami. Sa couleur foncée est obtenue par un long processus de fermentation de soja et de blé à parts égales. C'est la sauce classique pour les sushis, mais elle convient aussi parfaitement aux plats sautés, au curry japonais avec des légumes ou au poisson grillé.

Sauce de soja claire (Usukuchi Shōyu)

Autour de l'ancienne capitale Kyoto, dans la région du Kansai, la sauce soja claire est très appréciée. Elle a une teneur en sel plus élevée, ce qui ralentit le processus de fermentation. Cela rend la sauce non seulement plus claire, mais aussi moins intense et plus piquante. Elle convient particulièrement aux soupes claires qui doivent conserver leur délicate coloration. Les plats de la région, comme l'ibuki soba ou le himeji oden, utilisent également la sauce claire. La variation shiro va encore plus loin et utilise beaucoup moins de graines de soja par rapport au blé que d'habitude. Cette sauce n'existe pratiquement qu'au Japon. Elle est utilisée dans la cuisine haut de gamme pour donner une belle apparence aux ingrédients ou pour les mettre en conserve.

Sauce de soja sans gluten (tamari)

Le tamari correspond le mieux à la recette traditionnelle de la sauce soja japonaise, car il n'utilise pas de blé. Cette sauce foncée convient donc parfaitement aux personnes qui supportent moins bien le gluten, mais qui souhaitent tremper leurs sushis dans la sauce soja.

La sauce soja douce (Amakuchi Shōyu)

Moins répandue, cette variante est originaire de Kyūshū, une région connue pour ses desserts sucrés. La sauce soja sucrée est par exemple utilisée comme glaçage savoureux pour les gâteaux de riz sur bâtonnets. Contrairement au teriyaki, elle ne contient pas de mirin ou de saké.


Tu veux acheter de la sauce soja? Chez looddl, tu trouveras les meilleures sauces soja foncées et claires ainsi que des produits similaires comme le ponzu ou la sauce teriyaki. Dans la rubrique Aliments japonais, tu trouveras tout ce dont tu as besoin pour ta cuisine japonaise.


Le ganjang coréen

En Corée, la sauce soja est fermentée soit selon le même principe qu'au Japon, soit à base de blocs de soja imprégnés de la culture de départ. Une autre différence est la distinction entre le Ganjang normal et le Guk Ganjang. Ce dernier est plus clair et plus complexe en termes de goût et d'arôme. C'est pourquoi il est utilisé pour des plats plus élaborés comme les ragoûts complexes ou le namul. Les fabricants en Corée indiquent les niveaux de qualité de leurs sauces ganjang "normales" en quatre catégories:

  • Brassé naturellement (Yango Ganjang): Les ingrédients peuvent varier. Des graines de soja normales ou dégraissées sont mises à macérer avec du blé ou du riz et une culture de moisissure ou de levure. La fermentation dure environ six mois. Cette variante apporte la meilleure qualité.
  • Sauce de soja mélangée (Honhap Ganjang): Ici, une sauce de soja utilisée naturellement est mélangée à une sauce de soja hydrolysée à l'acide.
  • Sauce soja hydrolysée à l'acide : Dans un processus rapide, les acides aminés sont séparés des protéines à l'aide d'acide chlorhydrique. Des exhausteurs de goût sont utilisés ici pour produire l'arôme souhaité. On trouve généralement cette variante dans les produits finis.
  • Sauce de soja aromatisée (Mat Ganjang): Ce type reçoit un arôme supplémentaire de champignons, d'ail ou de pommes, par exemple. L'impression sur la bouteille indique si la sauce est destinée à mijoter ou à rôtir.

Pour servir des plats coréens, il faut en tout cas, outre le ganjang, de la pâte de soja, Doenjang, et de la pâte de piment rouge, Gochujang. Les pâtes fermentées servent de base à de nombreux plats et donnent un goût fabuleux aux sauces et aux soupes. Même les Nouilles prêtes à l'emploi peuvent être rehaussées d'un peu d'assaisonnement et de légumes frais pour passer du snack au repas.


Les sauces de poisson : particulièrement appréciées dans la cuisine du Sud-Est asiatique

La fabrication de la sauce de poisson varie d'un pays à l'autre, comme pour la sauce soja. Ce sont principalement les ingrédients et le temps de fermentation qui diffèrent, ce qui donne des profils de goût et des qualités différentes. Qu'elle soit produite de manière traditionnelle ou industrielle, il est préférable d'acheter la sauce de poisson dans le pays dont tu cuisines la cuisine afin d'apporter un goût authentique et un arôme parfait à ta table. Tu peux t'inspirer de cet aperçu pour faire ton choix:

Indonésie

La sauce de poisson indonésienne, connue sous le nom de kecap ikan ou terasi, peut varier en fonction de la région et de la méthode de fabrication. Une caractéristique intéressante de la sauce de poisson indonésienne est l'utilisation de pâte de crevettes (terasi) dans certaines variantes, ce qui donne un profil de goût complexe. Ainsi, lorsque tu cuisines du nasi goreng, du gado-gado ou du sambal goreng udang, tu peux donner à tes sauces une profondeur particulièrement riche en y ajoutant de la sauce de poisson.

Cambodge

Au Cambodge, la sauce de poisson s'appelle tuk trey. Ici, le poisson est souvent fermenté avec du sel et parfois du sucre. La sauce de poisson cambodgienne peut être un peu plus épaisse et a souvent un fort goût d'umami. Traditionnellement, des plats comme le lap khmer, le bai sach chrouk ou l'amok sont agrémentés de sauce de poisson.

Philippines

Aux Philippines, la sauce de poisson est appelée "patis". Les anchois y sont souvent utilisés. La fabrication peut être simple, les poissons étant salés et fermentés. Le patis est souvent utilisé comme trempette ou comme condiment. Aux Philippines, la sauce de soja et la pâte de crevettes sont également des condiments populaires.

Thaïlande

En Thaïlande, la sauce de poisson est appelée nam pla. Sa fabrication traditionnelle implique la fermentation de petites espèces de poissons comme les anchois ou les maquereaux avec du sel. Le mélange est stocké dans des tonneaux et fermenté pendant des mois, voire des années. La sauce de poisson thaïlandaise est connue pour son goût salé et ses nuances sucrées. En cuisine, elle se marie parfaitement avec un curry thaï onctueux.

Vietnam

Au Vietnam, la sauce de poisson s'appelle Nước mắm. Ici, on utilise souvent des anchois. Le temps de fermentation peut être plus court que dans d'autres pays, ce qui donne une couleur plus claire et un goût et une odeur plus doux. Nước mắm est souvent utilisé dans la cuisine vietnamienne pour assaisonner une grande variété de plats. Elle est par exemple très appréciée comme trempette avec de l'ail, du citron et du piment, ou comme vinaigrette pour un bun cha rafraîchissant.

Sauce d'huître vs. sauce de poisson

Tu trouveras également de la sauce aux huîtres dans notre offre. Notre conseil: achète ces produits en plus de la sauce de poisson, et non en remplacement. En effet, ce délicieux condiment a des caractéristiques encore différentes. Sa consistance est plutôt épaisse, car la sauce à base d'huîtres ou d'extraits d'huîtres est souvent sucrée. De ce fait, son goût est principalement sucré avec une légère note salée. S'y ajoute un soupçon d'umami. Avec la sauce aux huîtres, tu peux donc assaisonner plus librement qu'avec la sauce de poisson intense. En outre, elle est idéale pour épaissir les soupes et les sauces. Elle est également très appréciée pour le riz frit ou le chow mein, les brocolis à l'ail ou les plats de viande.

Découvrir le monde merveilleux des sauces chez looddl

Dans la boutique asiatique de looddl, tu trouveras en ligne des aliments asiatiques tout à fait à ton goût. Notre vaste choix te propose exactement les ingrédients dont tu as besoin pour préparer tes plats préférés. Notre longue expérience en tant que fournisseur de restaurants asiatiques dans toute la Suisse est ton avantage: nous avons des liens directs avec les producteurs et pouvons livrer des produits frais et des trésors particuliers directement chez toi. Pas de transport, pas de long trajet jusqu'à la grande ville la plus proche. looddl est ton point de chute pratique pour tous les aliments asiatiques. Pour les commandes passées avant 15 heures, nous livrons déjà dans les 2 jours - même les produits surgelés ainsi que la viande et les légumes frais arrivent à coup sûr chez toi. Commande dès maintenant tes produits alimentaires et prépare bientôt ton plat préféré! Envie de faire de bonnes affaires? Alors consulte notre Offres spéciales .

Tu as besoin d'inspiration pour préparer des plats avec ta sauce soja ou ta sauce de poisson? Alors n'hésite pas à consulter notre collection de recettes!

  • DP Soy Sauce - 1l

    CHF 7.95
    Plonge dans le monde des saveurs avec DP Soy Sauce! Cette sauce soja de qualité supérieure confère à tes plats une note profonde, riche en umami, qui fait danser tes papilles. Elle est parfaite pour mariner, assaisonner ou tout simplement pour rehausser tes plats préférés. Découvre le goût qui révolutionne ta cuisine. Un soupçon de DP Soy Sauce et le plaisir culinaire est garanti!
  • DP Toyomansi (Soy Sauce with Calamansi) - 750ml

    CHF 8.95
    Retrouve les saveurs des Philippines avec DP Toyomansi! Cette sauce soja unique au calamansi donne à tes plats une note exotique. Parfaite pour mariner, assaisonner ou comme dip, elle apporte le goût authentique de l'Asie directement dans ton assiette. Laisse-toi surprendre par cette explosion de saveurs!
  • Ganjang DASIMA (Korean Kelp Soy Sauce) - 840ml

    CHF 7.95
    Plongez dans le monde des saveurs coréennes avec Ganjang DASIMA! Cette sauce soja coréenne au varech est le secret des plats asiatiques authentiques. Affine tes soupes, marinades ou dips avec le goût unique des algues marines et du soja. Laisse-toi surprendre par la polyvalence de cette sauce et fais entrer la cuisine coréenne dans ta maison. Essaye-la et découvre le goût de la Corée!
  • Ganjang GUK (Korean Soy Sauce for Soup) - 1.7l

    CHF 16.95
    Donnez à votre soupe ce petit plus avec Ganjang GUK, la sauce soja coréenne pour les soupes! Avec son goût riche et profond, elle transforme n'importe quel bouillon en un chef-d'œuvre culinaire. Elle est parfaite pour les plats traditionnels coréens ou pour ajouter une touche d'Asie à tes soupes préférées. Découvre les saveurs de la Corée avec Ganjang GUK!
  • Ganjang JIN (Korean Soy Sauce) - 1.7l

    CHF 14.50
    Plonge dans le monde des saveurs coréennes avec Ganjang JIN, la sauce soja authentique! Cette sauce épicée et corsée confère à tes plats une profondeur et une complexité incomparables. Parfait pour mariner, assaisonner ou tremper, Ganjang JIN est la clé d'une expérience culinaire qui ravira tes papilles. Laisse-toi envoûter par la magie de la cuisine coréenne!
  • Ganjang JIN (Korean Soy Sauce) - 840ml

    CHF 7.50
    Plonge dans le monde des saveurs coréennes avec Ganjang JIN, la sauce soja authentique! Fabriquée selon une méthode traditionnelle, cette sauce confère à tes plats un assaisonnement riche et profond. Elle est parfaite pour mariner, assaisonner ou tremper. Développe toute la saveur de la Corée dans ta cuisine. Laisse-toi séduire et découvre la magie de Ganjang JIN!
  • Ganjang JIN (Korean Soy Sauce, Economy) - 15l

    CHF 55.00
  • Ganjang JIN (Korean Soy Sauce, Premium) - 15l

    CHF 55.00
  • Ganjang YANGJO (Korean Premium Soy Sauce) - 1.7l

    CHF 17.50
    Ennoblis tes plats avec Ganjang YANGJO, la sauce soja premium de Corée! Avec sa saveur profonde et riche, elle confère à chaque plat ce petit quelque chose en plus. Parfaite pour mariner, assaisonner ou tremper, cette sauce soja est un must dans chaque cuisine. Découvre le goût authentique de la Corée et fais passer ton art culinaire au niveau supérieur. N'attends pas plus longtemps, essaie-la!
  • HB Thai Dark Soy Sauce - 700ml

    CHF 7.95
    Enchante tes plats avec la HB Thai Dark Soy Sauce! Cette sauce soja authentique confère à tes plats une saveur profonde et riche, incomparable. Elle est parfaite pour les sautés, les marinades ou comme dip. Découvre les saveurs de la Thaïlande dans ta cuisine. Une goutte est une expérience gustative!
  • HB Thai Light Soy Sauce - 700ml

    CHF 7.50
    Enchante tes plats avec HB Thai Light Soy Sauce! Cette sauce soja authentique confère à tes plats une profondeur et une saveur incomparables. Elle est parfaite pour les sautés, les marinades ou comme dip. Avec cette sauce soja, chaque plat devient un grand moment culinaire. Laisse-toi séduire par les saveurs de la Thaïlande!
  • HB Thai Sweet Soy Sauce - 700ml

    CHF 7.95
    Doux, épicé, irrésistible! HB Thai Sweet Soy Sauce est le parfait exhausteur de goût pour tes plats asiatiques. Fabriquée en Thaïlande, cette sauce confère à tes plats une authentique note sucrée et épicée. Idéale pour les sautés, les marinades ou comme dip. Transforme ta cuisine en un paradis de la street food thaïlandaise!
  • LKK Premium Oyster Sauce - 510g

    CHF 8.95
    Enchante tes plats avec la sauce aux huîtres LKK Premium Oyster Sauce! Cette sauce exquise, fabriquée à partir d'extraits d'huîtres sélectionnés, confère à tes plats une profondeur incomparable et un arôme riche. Elle est parfaite pour les plats au wok, les marinades ou comme note de goût raffinée dans ta soupe préférée. Laisse-toi séduire par la magie de la sauce aux huîtres!
  • LKK Supreme Mushroom Dark Soy Sauce - 500ml

    CHF 5.95
    Enchante tes plats avec LKK Supreme Mushroom Dark Soy Sauce! Cette sauce exquise, enrichie de l'arôme profond des champignons, confère à tes plats une saveur incomparable. Elle est parfaite pour les sautés, les marinades ou comme dip. Laisse-toi séduire par cette sauce sombre, riche et riche en umami. Une seule goutte suffit à libérer le goût!
  • MC Gluten-free Soy Sauce - 500ml

    CHF 6.95
    Profite de l'arôme avec MC Gluten-free Soy Sauce! Cette sauce soja est le compagnon idéal de tes plats asiatiques. Fabriquée à partir de fèves de soja fermentées, elle confère à tes plats une saveur profonde et riche. Idéale pour les sushis, les sautés ou les marinades. Sans gluten et pleine de saveur : c'est la sauce soja MC. Donne à tes plats ce petit quelque chose en plus. Une giclée suffit!
  • MC Premium Anchovy Sauce - 700ml

    CHF 8.50
    Gâte tes papilles avec la sauce anchois MC Premium! Cette sauce exquise, fabriquée à partir d'anchois de qualité supérieure, confère à tes plats une profondeur et un piquant incomparables. Elle est parfaite pour les pâtes, les fruits de mer ou comme base pour tes soupes préférées. Découvre le goût qui révolutionnera ta cuisine. Une goutte, c'est tout ce qu'il te faut!
Salée, foncée et délicieuse: la sauce soja et la sauce de poisson sont des ingrédients indispensables pour de nombreuses recettes asiatiques. Elles donnent souvent le coup de pouce dont le plat a besoin pour être vraiment authentique. Il n'existe pas qu'une seule sauce de soja ou de poisson. Dans différents pays, les fabricants misent sur des types de brassage souvent traditionnels, qui conviennent le mieux au goût de la cuisine de chaque pays. Sauce soja claire ou foncée, douce ou à base de champignons, sauce de poisson ou d'huîtres: chez looddl, tu trouveras le bon assaisonnement pour ta recette. Découvre notre offre!

Des sauces savoureuses aux racines communes

Si la sauce de soja est aujourd'hui particulièrement appréciée en Asie de l'Est, c'est-à-dire en Chine, au Japon et en Corée, les cuisiniers d'Asie du Sud-Est, c'est-à-dire au Cambodge, au Laos, en Thaïlande, au Vietnam, etc. utilisent plutôt la sauce de poisson pour leurs plats. Pourtant, les deux sauces ont la même origine. Il y a environ 2300 ans, une sauce fermentée à base de soja et de poisson était brassée en Chine. Plus tard, les chemins des deux ingrédients se sont séparés et la sauce soja a été fabriquée à partir de fèves de soja et de céréales ainsi que d'une culture de démarrage koji et de sel.

Une bonne sauce de poisson repose uniquement sur du poisson, généralement des anchois, du sel de cuisine et de la pression. Les deux sauces doivent mûrir pendant plusieurs mois, la sauce de poisson entre 8 et 18 mois, la sauce de soja fermente pendant 6 à 12 mois. Elles sont également d'excellentes sources de protéines et peuvent constituer une alternative plus saine au sel grâce à leur goût umami. Mais qu'est-ce qui rend le goût si unique?

La sauce soja est appréciée dans le monde entier et est considérée comme le produit à base de soja le plus consommé. Ici en Suisse, de nombreuses personnes connaîtront la sauce soja foncée de Kikkoman, un classique japonais qui accompagne souvent les sushis. La sauce soja a un goût d'umami épicé, elle est plus ou moins salée selon la préparation et convient très bien pour:

  • Marinades
  • Dips
  • Plats au wok
  • Soupes

La sauce de poisson se caractérise par un goût salé d'umami, complété par une note sucrée, en particulier dans la fabrication thaïlandaise. Malgré son nom et son ingrédient de base, la sauce piquante n'a pas le goût du poisson après la cuisson, mais soutient les autres ingrédients et assure une expérience gustative plus profonde pour la viande comme pour les légumes. Il est préférable de conserver le liquide légèrement rougeâtre dans un endroit sombre et frais. Mais il peut aussi se conserver au moins un an et jusqu'à deux ans en dehors du réfrigérateur. En Asie de l'Est, on utilise généralement la sauce de poisson produite localement, car elle est adaptée aux plats les plus populaires. L'assaisonnement convient particulièrement bien pour:

  • Currys thaïlandais
  • Marinades
  • Vinaigrette pour salades vietnamiennes tièdes
  • Dips et sauces maison

Sauce soja: la différence fait la différence

Il existe de nombreuses variantes de la délicieuse sauce soja pour un goût parfaitement arrondi. En principe, on peut les distinguer par leur pays d'origine, leur couleur et leur goût. Outre la célèbre sauce soja japonaise, Shōyu, il existe la sauce soja chinoise Jiàngyóu, généralement un peu plus salée, et la sauce soja coréenne, Ganjang. Nous t'expliquons la différence afin que tu puisses choisir la sauce soja qui convient à tes recettes préférées.

Jiàngyóu chinois

Contrairement à la variante japonaise, on n'utilise pas de blé pour le jiàngyóu ou seulement dans une proportion allant jusqu'à 30 %. Cela correspond à la recette originale des premières sauces au soja. La légère douceur qui résulterait du blé fermenté est en partie ajoutée ultérieurement par du sucre, selon le goût. En général, la sauce soja chinoise est un peu plus salée que les autres variantes, sans doute parce que la fermentation, qui dure de 1 à 6 mois, est un peu plus courte. On distingue ici trois types, selon la durée de la fermentation : première création, jeune création et création plus ancienne. En Chine aussi, on distingue les sauces soja claires et foncées.

Sauces de soja japonaises

La sauce soja fait partie du Japon au même titre que les sushis, les ramens et Dashi. La méthode traditionnelle Honjozo pour le Shōyu japonais comprend du blé grillé ainsi que des graines de soja cuites à la vapeur. L'ajout de moisissure koji entraîne une fermentation. Le moromi est une solution qui est fermentée pendant plusieurs mois. Pour qu'elle se conserve, on y ajoute du sel. Ensuite, les maîtres du soja pasteurisent et filtrent le mélange et le mettent directement en bouteille ou le font vieillir. Les différentes variantes se distinguent par leur couleur, leur arôme, leur goût et leur qualité. Comme pour une bonne huile d'olive, la première filtration est de la meilleure qualité, la deuxième contient moins de goût et de bons acides aminés. En dehors de cela, on peut distinguer quatre variétés.

Sauce de soja foncée (Koikuchi Shōyu)

La sauce soja la plus vendue au Japon provient des brasseries de la région de Tokyo. Elle est peu salée, mais elle est très umami. Sa couleur foncée est obtenue par un long processus de fermentation de soja et de blé à parts égales. C'est la sauce classique pour les sushis, mais elle convient aussi parfaitement aux plats sautés, au curry japonais avec des légumes ou au poisson grillé.

Sauce de soja claire (Usukuchi Shōyu)

Autour de l'ancienne capitale Kyoto, dans la région du Kansai, la sauce soja claire est très appréciée. Elle a une teneur en sel plus élevée, ce qui ralentit le processus de fermentation. Cela rend la sauce non seulement plus claire, mais aussi moins intense et plus piquante. Elle convient particulièrement aux soupes claires qui doivent conserver leur délicate coloration. Les plats de la région, comme l'ibuki soba ou le himeji oden, utilisent également la sauce claire. La variation shiro va encore plus loin et utilise beaucoup moins de graines de soja par rapport au blé que d'habitude. Cette sauce n'existe pratiquement qu'au Japon. Elle est utilisée dans la cuisine haut de gamme pour donner une belle apparence aux ingrédients ou pour les mettre en conserve.

Sauce de soja sans gluten (tamari)

Le tamari correspond le mieux à la recette traditionnelle de la sauce soja japonaise, car il n'utilise pas de blé. Cette sauce foncée convient donc parfaitement aux personnes qui supportent moins bien le gluten, mais qui souhaitent tremper leurs sushis dans la sauce soja.

La sauce soja douce (Amakuchi Shōyu)

Moins répandue, cette variante est originaire de Kyūshū, une région connue pour ses desserts sucrés. La sauce soja sucrée est par exemple utilisée comme glaçage savoureux pour les gâteaux de riz sur bâtonnets. Contrairement au teriyaki, elle ne contient pas de mirin ou de saké.


Tu veux acheter de la sauce soja? Chez looddl, tu trouveras les meilleures sauces soja foncées et claires ainsi que des produits similaires comme le ponzu ou la sauce teriyaki. Dans la rubrique Aliments japonais, tu trouveras tout ce dont tu as besoin pour ta cuisine japonaise.


Le ganjang coréen

En Corée, la sauce soja est fermentée soit selon le même principe qu'au Japon, soit à base de blocs de soja imprégnés de la culture de départ. Une autre différence est la distinction entre le Ganjang normal et le Guk Ganjang. Ce dernier est plus clair et plus complexe en termes de goût et d'arôme. C'est pourquoi il est utilisé pour des plats plus élaborés comme les ragoûts complexes ou le namul. Les fabricants en Corée indiquent les niveaux de qualité de leurs sauces ganjang "normales" en quatre catégories:

  • Brassé naturellement (Yango Ganjang): Les ingrédients peuvent varier. Des graines de soja normales ou dégraissées sont mises à macérer avec du blé ou du riz et une culture de moisissure ou de levure. La fermentation dure environ six mois. Cette variante apporte la meilleure qualité.
  • Sauce de soja mélangée (Honhap Ganjang): Ici, une sauce de soja utilisée naturellement est mélangée à une sauce de soja hydrolysée à l'acide.
  • Sauce soja hydrolysée à l'acide : Dans un processus rapide, les acides aminés sont séparés des protéines à l'aide d'acide chlorhydrique. Des exhausteurs de goût sont utilisés ici pour produire l'arôme souhaité. On trouve généralement cette variante dans les produits finis.
  • Sauce de soja aromatisée (Mat Ganjang): Ce type reçoit un arôme supplémentaire de champignons, d'ail ou de pommes, par exemple. L'impression sur la bouteille indique si la sauce est destinée à mijoter ou à rôtir.

Pour servir des plats coréens, il faut en tout cas, outre le ganjang, de la pâte de soja, Doenjang, et de la pâte de piment rouge, Gochujang. Les pâtes fermentées servent de base à de nombreux plats et donnent un goût fabuleux aux sauces et aux soupes. Même les Nouilles prêtes à l'emploi peuvent être rehaussées d'un peu d'assaisonnement et de légumes frais pour passer du snack au repas.


Les sauces de poisson : particulièrement appréciées dans la cuisine du Sud-Est asiatique

La fabrication de la sauce de poisson varie d'un pays à l'autre, comme pour la sauce soja. Ce sont principalement les ingrédients et le temps de fermentation qui diffèrent, ce qui donne des profils de goût et des qualités différentes. Qu'elle soit produite de manière traditionnelle ou industrielle, il est préférable d'acheter la sauce de poisson dans le pays dont tu cuisines la cuisine afin d'apporter un goût authentique et un arôme parfait à ta table. Tu peux t'inspirer de cet aperçu pour faire ton choix:

Indonésie

La sauce de poisson indonésienne, connue sous le nom de kecap ikan ou terasi, peut varier en fonction de la région et de la méthode de fabrication. Une caractéristique intéressante de la sauce de poisson indonésienne est l'utilisation de pâte de crevettes (terasi) dans certaines variantes, ce qui donne un profil de goût complexe. Ainsi, lorsque tu cuisines du nasi goreng, du gado-gado ou du sambal goreng udang, tu peux donner à tes sauces une profondeur particulièrement riche en y ajoutant de la sauce de poisson.

Cambodge

Au Cambodge, la sauce de poisson s'appelle tuk trey. Ici, le poisson est souvent fermenté avec du sel et parfois du sucre. La sauce de poisson cambodgienne peut être un peu plus épaisse et a souvent un fort goût d'umami. Traditionnellement, des plats comme le lap khmer, le bai sach chrouk ou l'amok sont agrémentés de sauce de poisson.

Philippines

Aux Philippines, la sauce de poisson est appelée "patis". Les anchois y sont souvent utilisés. La fabrication peut être simple, les poissons étant salés et fermentés. Le patis est souvent utilisé comme trempette ou comme condiment. Aux Philippines, la sauce de soja et la pâte de crevettes sont également des condiments populaires.

Thaïlande

En Thaïlande, la sauce de poisson est appelée nam pla. Sa fabrication traditionnelle implique la fermentation de petites espèces de poissons comme les anchois ou les maquereaux avec du sel. Le mélange est stocké dans des tonneaux et fermenté pendant des mois, voire des années. La sauce de poisson thaïlandaise est connue pour son goût salé et ses nuances sucrées. En cuisine, elle se marie parfaitement avec un curry thaï onctueux.

Vietnam

Au Vietnam, la sauce de poisson s'appelle Nước mắm. Ici, on utilise souvent des anchois. Le temps de fermentation peut être plus court que dans d'autres pays, ce qui donne une couleur plus claire et un goût et une odeur plus doux. Nước mắm est souvent utilisé dans la cuisine vietnamienne pour assaisonner une grande variété de plats. Elle est par exemple très appréciée comme trempette avec de l'ail, du citron et du piment, ou comme vinaigrette pour un bun cha rafraîchissant.

Sauce d'huître vs. sauce de poisson

Tu trouveras également de la sauce aux huîtres dans notre offre. Notre conseil: achète ces produits en plus de la sauce de poisson, et non en remplacement. En effet, ce délicieux condiment a des caractéristiques encore différentes. Sa consistance est plutôt épaisse, car la sauce à base d'huîtres ou d'extraits d'huîtres est souvent sucrée. De ce fait, son goût est principalement sucré avec une légère note salée. S'y ajoute un soupçon d'umami. Avec la sauce aux huîtres, tu peux donc assaisonner plus librement qu'avec la sauce de poisson intense. En outre, elle est idéale pour épaissir les soupes et les sauces. Elle est également très appréciée pour le riz frit ou le chow mein, les brocolis à l'ail ou les plats de viande.

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Tu as besoin d'inspiration pour préparer des plats avec ta sauce soja ou ta sauce de poisson? Alors n'hésite pas à consulter notre collection de recettes!