Salse di Soia + Salse di Pesce

Salse saporite con radici comuni

Mentre la salsa di soia è oggi particolarmente popolare in Asia orientale, cioè in Cina, Giappone e Corea, gli chef del Sud-Est asiatico, cioè Cambogia, Laos, Thailandia, Vietnam, ecc. preferiscono utilizzare la salsa di pesce per i loro piatti. Entrambe le salse hanno la stessa origine. Circa 2300 anni fa, in Cina veniva prodotta una salsa fermentata a base di soia e pesce. In seguito, i due ingredienti si sono separati e la salsa di soia è stata prodotta con semi di soia e cereali, oltre che con una coltura koji e sale.

Una buona salsa di pesce si basa esclusivamente sul pesce, di solito acciughe, sale da cucina e pressione. Entrambe le salse devono maturare per diversi mesi: la salsa di pesce tra gli 8 e i 18 mesi, mentre la salsa di soia fermenta tra i 6 e i 12 mesi. Sono anche ottime fonti di proteine e possono essere un'alternativa più salutare al sale grazie al loro sapore umami. Ma cosa rende il sapore così unico?

La salsa di soia è popolare in tutto il mondo ed è considerata il prodotto di soia più consumato. In Svizzera, molti conoscono la salsa di soia scura Kikkoman, un classico giapponese che viene spesso servito con il sushi. La salsa di soia ha un sapore umami piccante, è più o meno salata a seconda della preparazione ed è molto adatta per:

• Marinature
• Dips
• Piatti al wok
• Buppe

La salsa di pesce è caratterizzata da un sapore salato umami, completato da una nota dolce, soprattutto nei piatti thailandesi. Nonostante il nome e l'ingrediente di base, la salsa piccante non ha il sapore del pesce dopo la cottura, ma supporta gli altri ingredienti e fornisce un'esperienza di sapore più profonda sia per la carne che per le verdure. Il liquido leggermente rossastro si conserva meglio in un luogo buio e fresco. Tuttavia, può essere conservato anche fuori dal frigorifero per almeno un anno e fino a 2 anni. In Asia orientale si utilizza solitamente la salsa di pesce prodotta localmente, che viene personalizzata per i piatti più popolari. Il condimento è particolarmente adatto a:

• Curry tailandese
• Marinature
• Condimenti per insalate vietnamite tiepide
• Dips e salse fatte in casa

Salsa di soia: è tutta una questione di differenza

La gustosa salsa di soia per un sapore perfettamente rotondo è disponibile in molte varianti. Si distinguono per il paese d'origine, il colore e il gusto. Oltre alla nota salsa di soia giapponese, la Shōyu, esiste la salsa di soia cinese Jiàngyóu, solitamente un po' più salata, e la salsa di soia coreana Ganjang. Vi spieghiamo le differenze in modo che possiate scegliere la salsa di soia giusta per le vostre ricette preferite.

Jiàngyóu cinese

A differenza della versione giapponese, per il jiàngyóu non viene utilizzato grano, o solo fino al 30%. Ciò corrisponde alla ricetta originale delle prime salse di soia. La leggera dolcezza che deriverebbe dal grano fermentato viene in parte aggiunta successivamente con lo zucchero, a seconda dei gusti. In generale, la salsa di soia cinese è leggermente più salata di altre varietà, probabilmente anche perché il processo di fermentazione è un po' più breve, da 1 a 6 mesi. Esistono tre tipi, a seconda della durata della fermentazione: prima creazione, creazione giovane e creazione vecchia. In Cina si fa anche una distinzione tra salse di soia chiare e scure.

Salse di soia giapponesi

La salsa di soia è parte integrante del Giappone come il sushi, il ramen e il Dashi. Il metodo tradizionale honjozo per lo shōyu giapponese prevede la tostatura del grano e la cottura a vapore dei semi di soia. L'aggiunta di muffa koji porta alla fermentazione. Il cosiddetto moromi è una soluzione che viene fatta fermentare per diversi mesi. Viene aggiunto del sale per garantire la stabilità del prodotto. I maestri della soia pastorizzano e filtrano la miscela per poi riempirla direttamente nelle bottiglie o invecchiarla ulteriormente. Le diverse varietà variano per colore, aroma, gusto e qualità. Come nel caso di un buon olio d'oliva, la prima filtrazione è la qualità migliore, la seconda contiene meno sapore e buoni aminoacidi. A parte questo, ne esistono quattro tipi diversi.

Salsa di soia scura (Koikuchi Shōyu)

La salsa di soia più venduta in Giappone proviene dai birrifici intorno a Tokyo. È leggermente salata, ma ha molto umami. Il suo colore scuro deriva da un lungo processo di fermentazione di soia e grano in parti uguali. È la classica salsa per il sushi, ma si sposa perfettamente anche con piatti fritti, curry giapponese con verdure o pesce alla griglia.

Salsa di soia chiara (Usukuchi Shōyu)

La salsa di soia chiara è popolare nei dintorni dell'antica capitale di Kyoto, nella regione del Kansai. Ha un contenuto di sale più elevato, che rallenta il processo di fermentazione. Di conseguenza, la salsa non solo ha un colore più chiaro, ma è anche meno intensa e piccante. È particolarmente adatta per le zuppe chiare che devono mantenere il loro colore delicato. Anche i piatti della regione, come la soba ibuki o l'oden himeji, utilizzano la salsa chiara. La variante Shiro fa un ulteriore passo avanti e utilizza un numero di semi di soia molto inferiore rispetto al grano. Questa salsa è disponibile quasi esclusivamente in Giappone. Viene utilizzata nell'alta cucina per dare un aspetto gradevole agli ingredienti o per le conserve.

Salsa di soia senza glutine (tamari)

Il tamari è la ricetta più simile alla tradizionale salsa di soia giapponese, in quanto non utilizza il grano. La salsa scura è quindi perfetta per chi è poco tollerante al glutine ma desidera intingere il proprio sushi nella salsa di soia.

Salsa di soia dolce (Amakuchi Shōyu)

Questa variante proveniente da Kyūshū, nota per i suoi dolci, è meno comune. La salsa di soia zuccherata viene utilizzata come glassa saporita per le torte di riso su stecco, ad esempio. A differenza del teriyaki, non contiene mirin o sake.

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Ganjang coreano

In Corea, la salsa di soia è fermentata secondo lo stesso principio del Giappone, oppure si basa su blocchi di soia che vengono infusi con la coltura starter. Un'altra differenza è la distinzione tra ganjang normale e guk ganjang, quest'ultimo più leggero e complesso nel sapore e nell'aroma. Viene quindi utilizzato per piatti più elaborati, come stufati complessi o namul. I produttori coreani specificano i livelli di qualità delle loro salse ganjang "normali" in quattro categorie:

• Fatto in modo naturale (Yango Ganjang): Gli ingredienti possono variare: i semi di soia normali o sgrassati vengono mescolati con grano o riso e una coltura di muffe o lieviti. La fermentazione dura circa sei mesi. Questa variante produce la qualità più elevata.
• Salsa di soia mista (Honhap Ganjang): Qui, una salsa di soia usata naturalmente viene mescolata con una salsa di soia idrolizzata con acido.
• Salsa di soia idrolizzata con acido: In un processo rapido, gli aminoacidi vengono scissi dalle proteine utilizzando l'acido cloridrico. Per creare il sapore desiderato si utilizzano esaltatori di sapidità. Questa variante si trova solitamente nei prodotti pronti per l'uso.
• Salsa di soia aromatizzata (Mat Ganjang): Questo tipo ha un sapore aggiuntivo derivante da funghi, aglio o mele, ad esempio. L'etichetta sulla bottiglia indica se la salsa è destinata alla brasatura o alla frittura.

Se volete portare in tavola i piatti coreani, avete sicuramente bisogno della pasta di soia e del ganjang, Doenjang, e la pasta di peperoncino rosso, Gochujang. Queste paste fermentate servono come base per molti piatti e conferiscono un grande sapore a salse e zuppe. Anche i classici spaghetti pronti possono essere trasformati da spuntino a pasto con un po' di condimento e di verdure fresche.

Salse di pesce: particolarmente popolari nella cucina del sud-est asiatico

La produzione della salsa di pesce varia da paese a paese, proprio come la salsa di soia. Le differenze principali sono gli ingredienti e il tempo di fermentazione, che si traducono in profili di sapore e qualità diversi. Che si tratti di produzione tradizionale o industriale, è meglio acquistare la salsa di pesce del paese in cui si cucina, per portare in tavola un sapore autentico e un aroma perfetto. Potete utilizzare questa panoramica come guida per la vostra scelta:

Indonesia

La salsa di pesce indonesiana, nota come kecap ikan o terasi, può variare a seconda della regione e del metodo di produzione. Una caratteristica interessante della salsa di pesce indonesiana è l'uso della pasta di gamberi (terasi) in alcune varietà, che determina un profilo aromatico complesso. Ad esempio, quando si cucina il nasi goreng, il gado-gado o il sambal goreng udang, si può dare alle salse una profondità particolarmente ricca aggiungendo la salsa di pesce.

Cambogia

In Cambogia, la salsa di pesce è chiamata tuk trey. Qui il pesce viene spesso fatto fermentare con sale e talvolta zucchero. La salsa di pesce cambogiana può essere un po' più densa e spesso ha un forte sapore umami. Piatti come il Lap Khmer, il Bai Sach Chrouk o l'Amok sono tradizionalmente insaporiti con la salsa di pesce.

Filippine

Nelle Filippine, la salsa di pesce è nota come "patis". Qui si usano spesso le acciughe. Si può ottenere semplicemente salando e facendo fermentare il pesce. Il patis è spesso usato come salsa o condimento. Nelle Filippine, tuttavia, anche la salsa di soia e la pasta di gamberi sono aromi popolari.

Tailandia

La salsa di pesce è nota come nam pla in Thailandia. La produzione tradizionale prevede la fermentazione di piccole specie di pesce come acciughe o sgombri insieme al sale. La miscela viene conservata in barili e fatta fermentare per mesi o anni. La salsa di pesce tailandese è nota per il suo sapore salato e le sue sfumature dolci. Se cucinata, si sposa perfettamente con un cremoso curry thailandese.

Vietnam

In Vietnam la salsa di pesce si chiama Nước mắm. Qui si usano spesso le acciughe. Il tempo di fermentazione può essere più breve rispetto a quello di altri Paesi, il che si traduce in un colore più chiaro e in un sapore e un odore più delicato. Il Nước mắm è spesso utilizzato nella cucina vietnamita per insaporire diversi piatti. È molto popolare, ad esempio, come intingolo con aglio, limone e peperoncino, o come condimento per i rinfrescanti bun cha.

Salsa di ostriche e salsa di pesce

Nel nostro assortimento è possibile trovare anche la salsa di ostriche. Il nostro consiglio: acquistate questi prodotti in aggiunta alla salsa di pesce, non come sostituto. Questo delizioso condimento ha proprietà completamente diverse. La consistenza è piuttosto densa, poiché la salsa a base di ostriche o di estratto di ostriche viene spesso addolcita con lo zucchero. Ciò le conferisce un sapore prevalentemente dolce con un sottofondo leggermente salato. C'è anche un pizzico di umami. Con la salsa di ostriche si può quindi insaporire più liberamente che con l'intensa salsa di pesce. È ideale anche per addensare zuppe e salse. È molto apprezzata anche per il riso fritto o il chow mein, i broccoli all'aglio o i piatti di carne.

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