Sauces de Poisson + Soja

Des sauces savoureuses aux racines communes

Si la sauce de soja est aujourd'hui particulièrement appréciée en Asie de l'Est, c'est-à-dire en Chine, au Japon et en Corée, les cuisiniers d'Asie du Sud-Est, c'est-à-dire au Cambodge, au Laos, en Thaïlande, au Vietnam, etc. utilisent plutôt la sauce de poisson pour leurs plats. Pourtant, les deux sauces ont la même origine. Il y a environ 2300 ans, une sauce fermentée à base de soja et de poisson était brassée en Chine. Plus tard, les chemins des deux ingrédients se sont séparés et la sauce soja a été fabriquée à partir de fèves de soja et de céréales ainsi que d'une culture de démarrage koji et de sel.

Une bonne sauce de poisson repose uniquement sur du poisson, généralement des anchois, du sel de cuisine et de la pression. Les deux sauces doivent mûrir pendant plusieurs mois, la sauce de poisson entre 8 et 18 mois, la sauce de soja fermente pendant 6 à 12 mois. Elles sont également d'excellentes sources de protéines et peuvent constituer une alternative plus saine au sel grâce à leur goût umami. Mais qu'est-ce qui rend le goût si unique?

La sauce soja est appréciée dans le monde entier et est considérée comme le produit à base de soja le plus consommé. Ici en Suisse, de nombreuses personnes connaîtront la sauce soja foncée de Kikkoman, un classique japonais qui accompagne souvent les sushis. La sauce soja a un goût d'umami épicé, elle est plus ou moins salée selon la préparation et convient très bien pour:

• Marinades
• Dips
• Plats au wok
• Soupes

La sauce de poisson se caractérise par un goût salé d'umami, complété par une note sucrée, en particulier dans la fabrication thaïlandaise. Malgré son nom et son ingrédient de base, la sauce piquante n'a pas le goût du poisson après la cuisson, mais soutient les autres ingrédients et assure une expérience gustative plus profonde pour la viande comme pour les légumes. Il est préférable de conserver le liquide légèrement rougeâtre dans un endroit sombre et frais. Mais il peut aussi se conserver au moins un an et jusqu'à deux ans en dehors du réfrigérateur. En Asie de l'Est, on utilise généralement la sauce de poisson produite localement, car elle est adaptée aux plats les plus populaires. L'assaisonnement convient particulièrement bien pour:

• Currys thaïlandais
• Marinades
• Vinaigrette pour salades vietnamiennes tièdes
• Dips et sauces maison

Sauce soja: la différence fait la différence

Il existe de nombreuses variantes de la délicieuse sauce soja pour un goût parfaitement arrondi. En principe, on peut les distinguer par leur pays d'origine, leur couleur et leur goût. Outre la célèbre sauce soja japonaise, Shōyu, il existe la sauce soja chinoise Jiàngyóu, généralement un peu plus salée, et la sauce soja coréenne, Ganjang. Nous t'expliquons la différence afin que tu puisses choisir la sauce soja qui convient à tes recettes préférées.

Jiàngyóu chinois

Contrairement à la variante japonaise, on n'utilise pas de blé pour le jiàngyóu ou seulement dans une proportion allant jusqu'à 30 %. Cela correspond à la recette originale des premières sauces au soja. La légère douceur qui résulterait du blé fermenté est en partie ajoutée ultérieurement par du sucre, selon le goût. En général, la sauce soja chinoise est un peu plus salée que les autres variantes, sans doute parce que la fermentation, qui dure de 1 à 6 mois, est un peu plus courte. On distingue ici trois types, selon la durée de la fermentation : première création, jeune création et création plus ancienne. En Chine aussi, on distingue les sauces soja claires et foncées.

Sauces de soja japonaises

La sauce soja fait partie du Japon au même titre que les sushis, les ramens et Dashi. La méthode traditionnelle Honjozo pour le Shōyu japonais comprend du blé grillé ainsi que des graines de soja cuites à la vapeur. L'ajout de moisissure koji entraîne une fermentation. Le moromi est une solution qui est fermentée pendant plusieurs mois. Pour qu'elle se conserve, on y ajoute du sel. Ensuite, les maîtres du soja pasteurisent et filtrent le mélange et le mettent directement en bouteille ou le font vieillir. Les différentes variantes se distinguent par leur couleur, leur arôme, leur goût et leur qualité. Comme pour une bonne huile d'olive, la première filtration est de la meilleure qualité, la deuxième contient moins de goût et de bons acides aminés. En dehors de cela, on peut distinguer quatre variétés.

Sauce de soja foncée (Koikuchi Shōyu)

La sauce soja la plus vendue au Japon provient des brasseries de la région de Tokyo. Elle est peu salée, mais elle est très umami. Sa couleur foncée est obtenue par un long processus de fermentation de soja et de blé à parts égales. C'est la sauce classique pour les sushis, mais elle convient aussi parfaitement aux plats sautés, au curry japonais avec des légumes ou au poisson grillé.

Sauce de soja claire (Usukuchi Shōyu)

Autour de l'ancienne capitale Kyoto, dans la région du Kansai, la sauce soja claire est très appréciée. Elle a une teneur en sel plus élevée, ce qui ralentit le processus de fermentation. Cela rend la sauce non seulement plus claire, mais aussi moins intense et plus piquante. Elle convient particulièrement aux soupes claires qui doivent conserver leur délicate coloration. Les plats de la région, comme l'ibuki soba ou le himeji oden, utilisent également la sauce claire. La variation shiro va encore plus loin et utilise beaucoup moins de graines de soja par rapport au blé que d'habitude. Cette sauce n'existe pratiquement qu'au Japon. Elle est utilisée dans la cuisine haut de gamme pour donner une belle apparence aux ingrédients ou pour les mettre en conserve.

Sauce de soja sans gluten (tamari)

Le tamari correspond le mieux à la recette traditionnelle de la sauce soja japonaise, car il n'utilise pas de blé. Cette sauce foncée convient donc parfaitement aux personnes qui supportent moins bien le gluten, mais qui souhaitent tremper leurs sushis dans la sauce soja.

La sauce soja douce (Amakuchi Shōyu)

Moins répandue, cette variante est originaire de Kyūshū, une région connue pour ses desserts sucrés. La sauce soja sucrée est par exemple utilisée comme glaçage savoureux pour les gâteaux de riz sur bâtonnets. Contrairement au teriyaki, elle ne contient pas de mirin ou de saké.

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Le ganjang coréen

En Corée, la sauce soja est fermentée soit selon le même principe qu'au Japon, soit à base de blocs de soja imprégnés de la culture de départ. Une autre différence est la distinction entre le Ganjang normal et le Guk Ganjang. Ce dernier est plus clair et plus complexe en termes de goût et d'arôme. C'est pourquoi il est utilisé pour des plats plus élaborés comme les ragoûts complexes ou le namul. Les fabricants en Corée indiquent les niveaux de qualité de leurs sauces ganjang "normales" en quatre catégories:

• Brassé naturellement (Yango Ganjang): Les ingrédients peuvent varier. Des graines de soja normales ou dégraissées sont mises à macérer avec du blé ou du riz et une culture de moisissure ou de levure. La fermentation dure environ six mois. Cette variante apporte la meilleure qualité.
• Sauce de soja mélangée (Honhap Ganjang): Ici, une sauce de soja utilisée naturellement est mélangée à une sauce de soja hydrolysée à l'acide.
• Sauce soja hydrolysée à l'acide : Dans un processus rapide, les acides aminés sont séparés des protéines à l'aide d'acide chlorhydrique. Des exhausteurs de goût sont utilisés ici pour produire l'arôme souhaité. On trouve généralement cette variante dans les produits finis.
• Sauce de soja aromatisée (Mat Ganjang): Ce type reçoit un arôme supplémentaire de champignons, d'ail ou de pommes, par exemple. L'impression sur la bouteille indique si la sauce est destinée à mijoter ou à rôtir.

Pour servir des plats coréens, il faut en tout cas, outre le ganjang, de la pâte de soja, Doenjang, et de la pâte de piment rouge, Gochujang. Les pâtes fermentées servent de base à de nombreux plats et donnent un goût fabuleux aux sauces et aux soupes. Même les Nouilles prêtes à l'emploi peuvent être rehaussées d'un peu d'assaisonnement et de légumes frais pour passer du snack au repas.

Les sauces de poisson : particulièrement appréciées dans la cuisine du Sud-Est asiatique

La fabrication de la sauce de poisson varie d'un pays à l'autre, comme pour la sauce soja. Ce sont principalement les ingrédients et le temps de fermentation qui diffèrent, ce qui donne des profils de goût et des qualités différentes. Qu'elle soit produite de manière traditionnelle ou industrielle, il est préférable d'acheter la sauce de poisson dans le pays dont tu cuisines la cuisine afin d'apporter un goût authentique et un arôme parfait à ta table. Tu peux t'inspirer de cet aperçu pour faire ton choix:

Indonésie

La sauce de poisson indonésienne, connue sous le nom de kecap ikan ou terasi, peut varier en fonction de la région et de la méthode de fabrication. Une caractéristique intéressante de la sauce de poisson indonésienne est l'utilisation de pâte de crevettes (terasi) dans certaines variantes, ce qui donne un profil de goût complexe. Ainsi, lorsque tu cuisines du nasi goreng, du gado-gado ou du sambal goreng udang, tu peux donner à tes sauces une profondeur particulièrement riche en y ajoutant de la sauce de poisson.

Cambodge

Au Cambodge, la sauce de poisson s'appelle tuk trey. Ici, le poisson est souvent fermenté avec du sel et parfois du sucre. La sauce de poisson cambodgienne peut être un peu plus épaisse et a souvent un fort goût d'umami. Traditionnellement, des plats comme le lap khmer, le bai sach chrouk ou l'amok sont agrémentés de sauce de poisson.

Philippines

Aux Philippines, la sauce de poisson est appelée "patis". Les anchois y sont souvent utilisés. La fabrication peut être simple, les poissons étant salés et fermentés. Le patis est souvent utilisé comme trempette ou comme condiment. Aux Philippines, la sauce de soja et la pâte de crevettes sont également des condiments populaires.

Thaïlande

En Thaïlande, la sauce de poisson est appelée nam pla. Sa fabrication traditionnelle implique la fermentation de petites espèces de poissons comme les anchois ou les maquereaux avec du sel. Le mélange est stocké dans des tonneaux et fermenté pendant des mois, voire des années. La sauce de poisson thaïlandaise est connue pour son goût salé et ses nuances sucrées. En cuisine, elle se marie parfaitement avec un curry thaï onctueux.

Vietnam

Au Vietnam, la sauce de poisson s'appelle Nước mắm. Ici, on utilise souvent des anchois. Le temps de fermentation peut être plus court que dans d'autres pays, ce qui donne une couleur plus claire et un goût et une odeur plus doux. Nước mắm est souvent utilisé dans la cuisine vietnamienne pour assaisonner une grande variété de plats. Elle est par exemple très appréciée comme trempette avec de l'ail, du citron et du piment, ou comme vinaigrette pour un bun cha rafraîchissant.

Sauce d'huître vs. sauce de poisson

Tu trouveras également de la sauce aux huîtres dans notre offre. Notre conseil: achète ces produits en plus de la sauce de poisson, et non en remplacement. En effet, ce délicieux condiment a des caractéristiques encore différentes. Sa consistance est plutôt épaisse, car la sauce à base d'huîtres ou d'extraits d'huîtres est souvent sucrée. De ce fait, son goût est principalement sucré avec une légère note salée. S'y ajoute un soupçon d'umami. Avec la sauce aux huîtres, tu peux donc assaisonner plus librement qu'avec la sauce de poisson intense. En outre, elle est idéale pour épaissir les soupes et les sauces. Elle est également très appréciée pour le riz frit ou le chow mein, les brocolis à l'ail ou les plats de viande.

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